「ラーメン店」の新潮流は注文後に「麺から作る」
外食店の運営において、注文(オーダー)を受けた料理はできるだけ早くお客に提供するのが望ましい。顧客満足度(CS)の観点はもちろん、お客をなるべく多く入れ替えて回転させることが、売り上げを稼ぐことにつながるためだ。
特にその傾向が重視されるのはラーメン店である。昨今の評判のラーメン店は、舌の肥えたお客を満足させるための味へのこだわりから、原価率が35％を超えることがほとんど。お客をできるだけ回転させ、いわゆる“薄利多売”にしないと黒字化できない傾向が顕著になっている。ましてや東京都区内など大都市は賃料も高く、そば店や居酒屋などとは違い、粗利の大きいアルコールの販売も期待できない。ラーメン自体の杯数を稼がないと運営が成り立たないといわれる。
オーダーを受けてから麺を作る
『麺や 七彩』は、なんとオーダーを受けてから「麺」を作り始める。小麦粉と水、かんすいを混ぜる、いわゆる“水回し”から始め、こねて、延ばして手切りし、そしてゆでる。時々、オーダー後にそばを打つお店もあるが、ラーメン店は「製麺してから数日置いて使用する」というのが常識とされる。しかもお客の回転を考えると、オーダーしてから作り始めるのは時間がかかりすぎる。
ところが、そうした疑問について藤井氏は、「いえ、案外、早いんです」と一蹴する。『麺や七彩』ではうどん用の強力粉と水、かんすいを合わせて、お客の目の前で水回しを始めて、すぐに丸い麺魂にしてステンレスの軽い棒で伸ばし、うどん用の手動式包丁で切る。ゆで時間は4分程度。合計で10分もかからず、仕上がる。
また記事では、以下のようにまとめている
このように「スローフード」は現代の人々の食生活を根本から見直す意味合いを持つものだ。ひとりあたりへの提供時間が長くても、一度に作成する量を工夫するなどによって、話題性という集客ツールとなって、高い売り上げは実現可能だ。ファストフードが下火を迎えている今、飲食業界の新たなブームを牽引するかもしれない。
調理の方向性の違いですね、大量調理よりも味やコンセプトが伝わると思いますね。
バイトを雇ってという店では、難しいと思いますが。
